从农场到餐桌的研究揭示了为什么全谷物最健康

全麦有什么精制面粉所没有的?一项新研究揭示了营养成分的关键差异，以及从农场到餐桌的整个过程中营养成分究竟在哪里流失(有时又在哪里增加)。

虽然之前的研究已经评估了各种作物或食品中所含的营养成分，但这项新研究是首次通过追踪加工和烘焙如何在每个步骤中影响营养成分来将两者联系起来的研究。

研究人员报告称，与全麦相比，精制面粉和用精制面粉制作的面包中主要矿物质的含量减少了近四分之三。此外，与生麦粒相比，研磨和烘焙显著降低了精制和全麦产品中其他营养成分(如维生素 E)的含量。

加州大学旧金山分校研究员 David Killilea 博士表示：“追踪从农场到餐桌的营养成分是评估农产品对饮食真正贡献的关键。我们的实验方法表明，研磨和烘焙对小麦粉和面包中的多种营养水平都有显著影响。”

Killilea 将在 6 月 29 日至 7 月 2 日在芝加哥举行的美国营养学会旗舰年会NUTRITION 2024上展示这一研究成果。

《美国人膳食指南》建议全谷物应占我们食用谷物总量的至少一半，但研究表明，大多数人并未达到这一建议。通过揭示精制程度较高和精制程度较低的小麦产品之间营养价值的明显差异，该研究强调了富含全谷物的饮食的重要性。

“全谷物在西方饮食的营养结构中扮演着重要的角色，我们强烈支持推广全谷物消费，”Killilea 说道。“应鼓励提高小麦食品营养密度的加工方式，同时应理解降低营养密度的加工方式。”

在这项研究中，研究人员从同一个农场获取了生小麦粒，将其磨成三种不同类型的面粉，然后用面粉制作面包。他们评估了每一步中主要矿物质(钙、镁、磷、钾)、微量矿物质(铜、铁、钼、锌)、类胡萝卜素(维生素 A 类化合物)和维生素 E 的含量。

这三种面粉类型分别是完整全麦粉(通过石磨生产)、重组全麦粉(通过滚筒磨生产)和精制白面粉(通过滚筒磨生产，去除麸皮和胚芽)。

在两种全麦面粉中，主要矿物质的含量从麦粒到面粉再到面包几乎保持不变，而一些微量矿物质的含量在加工过程中实际上有所增加。与小麦粒相比，精制面粉和面包中的主要矿物质含量减少了 72%，微量矿物质含量减少了 64%。

无论制作面包所用的面粉类型如何，维生素 E 含量都会随着加工步骤的推进而大幅下降。最终，所有用面粉制作的面包所含的维生素 E 含量都不足小麦粒的五分之一。面粉烘焙成面包后，类胡萝卜素含量也会降低，所有面包所含的类胡萝卜素含量都不足小麦粒的四分之一。

接下来，研究人员计划研究不同的耕作或加工方式如何影响小麦和小麦产品的营养密度。由于维生素 A 和 E 不足是美国的一个重大健康问题，他们计划特别关注发酵或其他过程是否有助于保持小麦产品的维生素含量。